Солод

Различные сорта солода, применяемого в пивоварении

Отечественное пиво чаще всего варится из четырех самых распространенных сортов солода:

•  - Светлый солод – изготавливается из проросшего ячменя, который перед этим высушивается 16 часов при постоянно повышающейся температуре. Имеет светлый цвет, сладковатый привкус, характерный солодовый запах, применяется для варки большинства сортов пива.
•  - Темный солод – проросшее зерно сушится дольше и при более высокой температуре, имеет коричнево-желтый цвет, характеризуется хрупкостью эндосперма (в отличие от солода светлого типа).
•  - Карамельный – производится из сухого или зеленого солода, при этом сырье должно иметь повышенное количество сахаров. Солод обжаривается при температуре, доходящей до 170 С.
•  - Жженый солод – производится из зеленого солода, обжаривается при температуре 210-2600 С. Имеет кофейный вкус и аромат, без горелого и горького привкуса.

Солод для пивоварения делится на три вида:

•  1. Солод ячменный – производится путем замачивания зерна на несколько дней, в результате чего в продукте накапливается влага, а при дальнейшем высушивании начинают высвобождаться ферменты. Ячмень характеризуется высоким содержанием крахмала и белка, поэтому процесс брожения и переработки идет быстрее, выделяется много активных веществ. Используется для различных светлых сортов пива.
•  2. Солод пшеничный – используется для изготовления белого пшеничного пива верхового брожения. Для приготовления пива светлого используется редко, только если нет возможности применить ячменный солод. Придает напитку характерную слабую горечь, кисловатый вкус.
•  3. Солод ржаной – производится двух типов: ферментированный и неферментированный. В ферментированном содержание сахаров и аминного азота в несколько раз выше. Придает напитку специфический аромат и темный оттенок, богат биологически активными полезными веществами.